寿司とは？握り寿司・巻き寿司・刺身

寿司は「生魚」のことだと思われがちですが、寿司という言葉が指しているのは、実はご飯のほうです。米酢・砂糖・塩で味付けした短粒米、つまり「シャリ」を使った料理は、どれも寿司と呼ばれます。生魚はネタとしてよく使われますが、火を通した魚介や卵、野菜を使った寿司もたくさんあります。

寿司の起源

最も古い寿司は、魚を保存するための方法でした。「なれずし」と呼ばれるもので、塩漬けにした魚をご飯に漬け込み、数か月かけて発酵させました。ご飯は捨ててしまい、食べるのは魚だけでした。

今日よく知られている寿司が発展したのは、19世紀初めの江戸（現在の東京）です。握り寿司を広めたのは華屋与兵衛だとよくいわれます。握り寿司は、手で握った酢飯に魚の切り身をのせたもので、注文を受けてから握り、すぐに食べるものでした。発酵させる必要がないため、忙しい町のファストフードの役割を果たしました。

寿司の主な種類

握り寿司

手で小さく握った酢飯に、魚の切り身などのネタを一枚のせたもので、細く切った海苔で留めることもあります。MOMOの握り寿司は1貫ずつご注文いただけます。ネタには、鮪（マグロ）、鮭（サーモン）、すずき、はまち、海老、たこ、いか、とびこ（トビウオの卵）、〆鯖（酢で締めた鯖）、玉子（甘い卵焼き）、鰻があります。

巻き寿司

ご飯と具を海苔で巻き、輪切りにしたものです。具が一種類だけの細い巻き寿司は「細巻き」と呼ばれ、かっぱ巻き（きゅうり）や鉄火巻き（鮪）がその例です。MOMOの巻き寿司には、店名を冠したMOMO Maki（鮭、アスパラガス、サクサクの揚げ衣をマヨネーズと合わせたもの）、スパイシーツナ巻き（Spicy Tuna Maki）、揚げたソフトシェルクラブを巻いたスパイダー巻き（Spider Maki）もあります。

軍艦巻き

軍艦のような形をした寿司です。ご飯のまわりに帯状の海苔を巻いて器のようにし、こぼれやすいネタをのせます。いくら（鮭の卵）やとびこ（トビウオの卵）のように、握りの上では滑り落ちてしまうネタは、たいていこの形で出されます。

手巻き寿司

海苔を円すい形に巻き、ご飯や魚、野菜を詰めた寿司です。海苔がパリッとしているうちに、すぐ手で持って食べます。

刺身

厳密にいえば、刺身はご飯を使わないので寿司ではありません。生の魚を切ってそのまま出す料理で、たいていは醤油とわさびを添えます。MOMOの刺身は、3種・5種・7種の盛り合わせのほか、鮪、鮭、はまちをそれぞれ単品でもご用意しています。刺身と寿司のミックス盛り合わせもあります。

寿司の食べ方

1. 手でも箸でも。握り寿司はどちらで食べてもかまいません。巻き寿司は箸のほうが食べやすいでしょう。
2. 醤油はご飯ではなくネタに。握り寿司を横に倒し、ネタのほうを醤油に軽くつけます。こうすると、ご飯が醤油を吸って崩れるのを防げます。
3. ひと口で。握り寿司はひと口で食べられる大きさに作られているので、できればひと口でどうぞ。
4. ガリは合間に。生姜の酢漬け（ガリ）は、別のネタに移る前に口の中をさっぱりさせるためのもので、寿司の上にのせるものではありません。
5. わさびを足す前に、まず味見を。多くの寿司職人は、ご飯とネタの間にすでに少しわさびを入れています。

MOMOの寿司

いろいろな寿司を味わいたいなら、料理長おまかせの握り寿司である寿司盛り合わせ（Sushi Moriawase）か、MOMOのディナーコースのひとつである寿司ディナー（Sushi Dinner）をどうぞ。ランチタイムの寿司ランチ（Sushi Lunch）は、握り寿司8貫（8種を1貫ずつ）に、かっぱ巻き6切れ、味噌汁、デザートが付きます。

寿司はテイクアウトもできます。テイクアウトメニューには、Sushi Moriawase Bentoと数種類の巻き寿司があります。店頭受け取りのご注文はお電話で、デリバリーはJust EatまたはDeliverooからご注文ください。

MOMOは、イーリング（Ealing）のHanger Lane（ハンガー・レーン）にある個人経営の日本料理店です。お席をご予約ください。何を注文するか迷ったときは、どうぞスタッフにお尋ねください。